Servizi in numeri: la ristorazione
I numeri del Servizio Ristorazione EDUCatt lasciano trasparire una graduale ripresa rispetto al periodo di piena pandemia, ma in un futuro segnato dalle conseguenze del Covid la ristorazione potrà essere protagonista di una reale ripresa solo cogliendo le opportunità delle nuove prospettive: sicurezza, salute, sostenibilità e personalizzazione per la Fondazione sono le chiavi del futuro.
Durante gli ormai due anni di emergenza sanitaria si è molto parlato di ristorazione, ma quasi mai di ristorazione collettiva, nonostante sia uno dei settori più colpiti dalla crisi generata dalla pandemia: era l’aprile del 2020 quando la Fipe (Federazione italiana pubblici servizi) stimava il danno intorno agli 8 miliardi e tratteggiava un quadro preoccupante per la ristorazione collettiva, che pre-pandemia forniva 860 milioni di pasti l’anno a studenti, lavoratori, degenti e anziani e contava 97mila posti di lavoro.
E se nel secondo trimestre 2021 l’indice del fatturato delle imprese della ristorazione generale ha registrato un tasso di crescita dell’82,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, il confronto con un anno in cui le aziende sono state chiuse per molti giorni nel pieno dell’emergenza sanitaria rimane piuttosto infruttuoso, mentre accanto ai numeri 2019 i dati rivelano che il fatturato del settore resta ancora inferiore del 34,4% rispetto ai numeri pre-pandemia.
La crisi sanitaria, dunque, ha molto penalizzato le realtà che hanno dovuto fermarsi, ma anche a quelle che, come EDUCatt, non hanno mai smesso di garantire servizi, di erogare pasti in sicurezza e di innovare le offerte, pur prevedendo nell’immediatezza, e costatando poi, un evidente mancanza di equilibrio economico.
L’offerta ristorativa di EDUCatt, uno dei settori strategici della proposta dell’Ente, comprende mense dislocate su tutte le sedi dell’Università Cattolica e la possibilità di scegliere formule pasto diversificate che rispondano alle diverse esigenze dell’utenza, composta principalmente da studenti, ma anche da professori, dottorandi e personale tecnico amministrativo. Se nel 2019 le mense EDUCatt hanno erogato un numero di pasti che sfiora il milione (939.822), i numeri del 2020 molto raccontano della paralisi del settore che ha coinvolto l’intero Paese, con meno della metà dei pasti erogati (410.764), mentre quelli del 2021 lasciano la prospettiva di una reale ripresa, con circa 600.000 mila pasti erogati su tutte le sedi.
Ma in un futuro segnato dalle conseguenze del Covid la ristorazione potrà essere protagonista di una reale ripresa solo se saprà cogliere le opportunità delle nuove prospettive: come emerge dal Rapporto Coop 2021, il mondo sta cambiando con ritmi mai immaginati prima e tutte queste novità non possono che influenzare anche le abitudini alimentari, che seguono principalmente due tendenze: sostenibilità e salute. E se la salute, declinata sotto la forma della garanzia alimentare e della qualità dei prodotti, è sempre stata un pilastro dell’offerta EDUCatt racchiusa sotto l’etichetta educhef, e se nell’ultimo anno di rilevazione il risparmio di plastica per la Fondazione è stato di 7.200 kg, la certezza è che molto ancora si può fare e si farà per prendersi cura della casa comune, per abitarla in modo sempre più attento e intelligente.
A queste due tendenze si aggiungono, per EDUCatt, altri due trend sviluppati durante il periodo pandemico e che saranno una direzione di lavoro sempre presente da qui in avanti: la sicurezza e la personalizzazione dell’offerta. All’attenzione alla sicurezza alimentare, già particolarmente sviluppata – oltre alla scontata corretta applicazione di norme e regole, la Fondazione ha predisposto un team di lavoro ad hoc per monitorare la sicurezza alimentare e un programma di formazione annuale per i dipendenti –, con la campagna Sicuri come a casa EDUCatt ha aggiunto infatti l’azione integrata di installazioni, procedure di sicurezza (misurazione della temperatura corporea all’ingresso delle strutture e distributori di gel igienizzante), dispositivi e ausili come separatori in plexiglass e segnaletica dedicata alla gestione dei flussi, nonché tecnologie informatiche e innovazioni gestionali che aiutino a garantire il funzionamento dei servizi ristorativi tutelando la sicurezza dell’intera comunità universitaria e dei lavoratori.
Dal lato della personalizzazione, la volontà di rispondere sempre di più alle esigenze degli utenti e di avvicinare ai servizi anche gli studenti che oggi trovano soddisfazione ai loro bisogni altrove rappresenta una delle linee strategiche della Fondazione: proprio in questa direzione si è sviluppato ulteriormente il nuovo servizio EDUCatt Express, un’offerta di ristorazione da asporto proposta nelle varie sedi, declinata con varianti e personalizzazioni nelle diverse strutture, a seconda delle necessità, che durante il primo lockdown ha consentito di raggiungere a domicilio gli studenti (in particolare nei collegi) e si è poi articolata in un’offerta sempre più attenta alla rapidità (con l’asporto) e all’estensione oraria (in particolare a Roma, con la formula take away).
La flessibilità dell’offerta, dunque, la sua variabilità e il suo ampliamento devono essere le leve in grado di cogliere i nuovi bisogni di un’utenza tanto diversa quanto i bisogni che manifesta: interpretare questi bisogni e tradurli in un’offerta sempre più segmentata e destrutturata, cioè pensata sulle nuove necessità che via via emergono, è l’unica vera strada per invertire una curva ampliamente penalizzata dal periodo pandemico, ma che ha tutte le carte in regola per rovesciare i numeri, partendo dalla voglia di innovare e mostrarsi innovativa ai suoi portatori di interesse.
Essere innovativi nel mondo della ristorazione collettiva, in un momento così critico, non significa per forza cambiare tutto, a tutti i costi; significa essere disponibili a modulare il nostro mondo rispetto alle nuove esigenze dei consumatori, maggiormente ricettivi e orientati al mondo del food sostenibile.
(Antonio Preanò, consulente EDUCatt per l’innovazione nella ristorazione)
