In Accademia con Gualtiero Marchesi per una ristorazione universitaria sostenibile
L’Accademia Gualtiero Marchesi ha ospitato una giornata di formazione per i cuochi delle mense universitarie, promossa da ANDISU. L’iniziativa rientra nel percorso avviato nel 2024 per la transizione ecologica della ristorazione collettiva, culminato nelle Linee Guida della Ristorazione Sostenibile pubblicate nel 2025.
«Sostenibilità e alta ristorazione possono viaggiare insieme e i nostri studenti meritano le entrambe» ha affermato Emilio Di Marzio, presidente di ANDISU, l’Associazione Nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio Universitario, in occasione della giornata di formazione di cuochi in servizio alle mense universitarie che si è svolta mercoledì 15 luglio presso l’Accademia Gualtiero Marchesi.
Si tratta di una tappa di un percorso inaugurato nel maggio 2024 con la costituzione di un gruppo di lavoro guidato da Luigi Vella di DSU Toscana, cui ha preso parte attiva il direttore di EDUCatt Angelo Giornelli, con l’obiettivo di promuovere la transizione ecologica nei servizi di ristorazione universitaria in Italia mediante scelte innovative e consapevoli. Sono nate così le Linee Guida della Ristorazione Sostenibile, uno strumento gestionale per rendere il servizio di ristorazione rivolto agli studenti più sostenibile dal punto di vista ambientale, economico e sociale.
La giornata di formazione all’Accademia Gualtiero Marchesi è stata «un’occasione di confronto e crescita», come ha affermato Enrico Dandolo, AD e direttore dell’Accademia che da anni forma aspiranti cuochi valorizzando una cultura culinaria legata ai prodotti del territorio e alla tradizione italiana, seguendo il principio di Gualtiero Marchesi: «Puntare sulla semplicità, sulla purezza dei sapori e sulla centralità dell’ingrediente principale».
Ha partecipato all’iniziativa, in rappresentanza di EDUCatt, anche Dante Busnelli, responsabile di Mensa&Pizza.9: «Ritrovarsi con cuochi provenienti da tutta Italia ha permesso di scambiare idee ed esperienze sulla ristorazione collettiva. Non capita tutti i giorni di vedere da vicino operare grandi chef ed è stata per me un’occasione importante anche per osservare nuove tecniche: la sfida sarà capire come inserire queste tecniche all’interno dei nostri menù mantenendo la sostenibilità e la qualità della nostra offerta». Una possibilità sarà infatti quella di inserire nei processi della mensa la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tecnica già adottata al Ristorante.9 di EDUCatt.
Grazie a iniziative come questa, ANDISU intende portare all’interno della ristorazione collettiva universitaria un’alimentazione sempre più sana, fatta di prodotti di qualità e provenienti da filiere locali, dando la possibilità ai cuochi di scoprire e approfondire nuove tecniche di cottura e di gestione della materia prima per migliorare la parte nutrizionale, ridurre gli sprechi e aumentare la saporosità dei cibi. Il tutto con un’attenzione costante alla sostenibilità economica e all’inclusione delle esigenze dell’intera comunità universitaria.
