Birra cuneiforme

Storie di birra | 2

Quando nasce la birra? Le prime attestazioni, come di molte altre attività, ci portano alla Cina: in particolare al VII millennio a.C., nel sito neolitico di Jiahu, nello Henan, nella zona centrale del Paese. Lì sono stati trovati dei resti di vasi di ceramica che contenevano un fermentato di riso aromatizzato con miele e biancospino. Ma più tardi, almeno dal IV millennio, nella stessa zona i ricercatori dell’Università di Stanford trovato tracce di una produzione di birra che comprendeva l’uso di cereali (con miglio, saggina orzo e tuberi), insieme a fiori di giglio; il procedimento già prevedeva maltaggio, ammostatura e fermentazione. Nello stesso periodo altri reperti ci indicano una produzione in Scozia, a Malta, in Iran, in Egitto e soprattutto in Mesopotamia. La ricetta varia, ma un prodotto fermentato e sostanzioso, un «pane liquido», utilizzato spesso come moneta di scambio, è senza dubbio identificabile; pare non si usasse il luppolo, in ogni caso.

Proprio da questa porzione della Mezzaluna fertile, quel territorio che oggi è nella zona – per diversi motivi calda – tra Iraq, Iran e Siria e che ha ospitato parecchie civiltà (potrebbe aver alloggiato, oltre che Adamo ed Eva, anche il tralcio di vite originaria, che qualcuno racconta fosse syrah), ci raggiungono le maggiori testimonianze. E qui arriviamo alla biblioteca (et nunc adeamus bibliothecam), in particolare in quella dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, a Milano, una delle più grandi d’Europa: più di un milione e mezzo di volumi e un patrimonio umanistico, e non solo, che attira studiosi da tutto il mondo; una collezione di manoscritti e incunaboli (i primi volumi stampati tra il 1450 e il 1500, quando la stampa fu inventata da Johannes Gutenberg) che comprende anche il primo esemplare della Bibbia in lingua italiana, stampata nel 1487 e una preziosa collezione di circa duemila volumi del xvi secolo, tra cui diverse prime edizioni, tutte conservate nella «Sala delle Cinquecentine», un luogo apposito, a temperatura controllata, che s’apre oltre una porta pesante e anonima, come la caverna del tesoro.
In quella stessa sala si trovano anche 73 tavolette originali in scrittura cuneiforme, risalenti alla fine del III millennio a.C. e provenienti da importanti centri amministrativi nei pressi dell’antica capitale Ur, nell’attuale Iraq meridionale. Sono pezzi d’argilla cotta – che in fondo era fango – quasi quadrati, di qualche centimetro, piccoli e fittamente istoriati di pittogrammi spigolosi, a forma di cuneo, che ci riportano magicamente alla prima letteratura del mondo, alla Torre di Babele e alla confusione di lingue. La prospettiva di tenerle in mano sembra quasi un prodigio da magi, e fa già sudare le mani.
Le tavolette dell’Università Cattolica, acquistate nel 1921 a Parigi dal sacerdote e grande studioso Giustino Boson (Valgrisenche 1883-Aosta 1954) – che il fondatore dell’Università, padre Agostino Gemelli, aveva chiamato a ricoprire l’incarico di Filologia semitica e poi di Ebraico e lingue semitiche e Assirologia e archeologia orientale – costituiscono il patrimonio più interessante in materia presente in Italia dopo quello del Museo egizio di Torino. I testi che vi si ritrovano riguardano soprattutto la distribuzione di orzo e derrate alimentari come salario, liste di personale, pagamenti di imposte in natura, comunicazioni di tipo commerciale. Ma le tavolette soprattutto raccontano, e raccontano diligentemente: almeno un paio infatti (la 22 e la 23 della collezione) parlano di birra, un’altra (la n. 12) ci riporta di una consegna di malto insieme a burro, legumi, formaggio e mele.
La Sala delle Cinquecentine, in cui la collezione sumerica fa compagnia dotta agli altri volumi preziosi, è affascinante; gli scaffali di legno chiaro e le teche di vetro hanno sostituito ormai qualche anno fa quelli originali, scuri di tempo, e restituiscono adesso un’aria di caldo e di ordine rigoroso; un busto di marmo in un angolo occhieggia i visitatori, il bibliotecario appassionato che li guida è un custode di storie, più che di pagine.
La produzione di birra, in Mesopotamia, era compito delle donne; la bevanda aveva un importante ruolo sociale. Addirittura nel codice di Hammurapi – che regnò dal 1792 al 1750 a.C. e definì una tra le più antiche raccolte di leggi che ci siano pervenute – si trovano stabilite quote precise di utilizzo: dai due litri di birra giornaliera concessa ai manovali, ai cinque di birra forte per i sacerdoti; nel codice vi si trovano anche sanzioni, fino alla condanna a morte con il taglio della testa, per la donna che fosse stata sorpresa ad annacquare la birra. Ne esisteva pure una dea protettrice: Ninkasi, la «signora che prepara birra» e che appaga il cuore, figlia di Enki, dio delle acque, e di Ninti, la regina dell’Oceano abissale sotterraneo da cui secondo i Sumeri nascono tutte le fonti d’acqua dolce del mondo.
Certo, la birra mesopotamica, che i Babilonesi chiamavano šikaru, era un po’ diversa da quella che conosciamo. Era preparata frantumando pane d’orzo con altre farine, quindi il composto veniva riscaldato e cotto due volte col malto e aromatizzato con erbe e spezie, miele e datteri; se inizialmente la fermentazione era spontanea, ben presto si incominciò a raccogliere parte della schiuma che si formava durante la produzione per riutilizzarla nella successiva.
Una ricostruzione della ricetta la si trova anche nel libro del mitico Charlie Papazian, Home Brewer’s Companion, e qualcuno ha provato addirittura a riprodurla: nel 1989 la Anchor Brewing Company di San Francisco – spesso considerata la madre dei microbirrifici negli Stati Uniti, oltre che l’unica a produrre la steam beer, la birra vapore – ha prodotto un’edizione limitata di birra con l’etichetta Ninkasi, basata su una ricostruzione dell’antica ricetta sumera.
Un viaggio breve, e intenso, che copre uno spazio lunghissimo: da quella terra calda e fangosa, tra due fiumi, madre di civiltà e (anche) di birra, di nuovo in Università. Qui, con una chiave si apre uno sportello che custodisce una valigetta di cuoio nero; da un involto di carta velina, ripiegato con cura, emerge un rettangolo di argilla: è una tavoletta assira che risale al xxi secolo a.C., è stata impastata durante il Regno di Ur e proviene da Umma. È datata al primo anno di regno del re Šu-Sin, e presenta un sigillo congiunto di Šu-Sin e di Ayakalla, con la rappresentazione iconografica di una divinità, assisa. Riporta, nell’iscrizione, una consegna di birra data in pagamento per un debito. La traduzione del prof. Giusfredi, dell’Università di Verona, ci dice che sono state pagate «8 sila3 di birra di buona qualità, 38 sila3 di birra di qualità normale, il diciottesimo giorno; 7 sila3 di birra di buona qualità, 47 (sila3) di birra di qualità normale, il ventinovesimo giorno, da Urmeš, sigillo dell’ensi, settimo mese dell’anno in cui Šu-Sin è divenuto re».
«Šu-Sin, re potente, re di Ur, re delle quattro parti (del mondo), e Ayakalla, ensi di Umma, suo servitore».
Nella sala c’è silenzio. A rigirare l’argilla tra le mani, oltre ai cunei che sono caratteri si notano, netti, i segni dei polpastrelli dell’incisore, impronte di almeno quattromila anni fa. Possiamo immaginarli, quegli uomini, quasi vederli: produrre birra, manipolare argilla, scrivere. Amare, e vivere. È uno sforzo enorme.
All’uscita, all’aria aperta, nel cortile fresco e verde di aiuole curate, dove gli studenti sostano per una pausa, mentre i docenti e gli studiosi passano di fretta con libri, borse e fogli sottobraccio, la voglia di bere una birra è quasi un riflesso condizionato.

Un ringraziamento particolare per la stesura di questo racconto va alla Biblioteca dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano per la disponibilità e la collaborazione. Il Sistema bibliotecario e documentale dell’Università Cattolica è formato dalle 4 biblioteche presenti nelle sedi di Milano, Brescia, Piacenza e Roma. In ciascuna delle biblioteche sono conservate collezioni diverse di opere a stampa (monografie e periodici) e di opere multimediali; tutte le biblioteche del sistema condividono le risorse elettroniche (banche dati, e-journals, e-books) consultabili on-line e il Catalogo completo d’Ateneo, che presenta le risorse documentali e ne consente la richiesta in prestito e la consultazione.


Casa Fogliani è un’officina creativa nata a partire dall’obiettivo di valorizzare risorse e attività e prodotti enogastronomici d’eccellenza, con la possibilità di destinare delle risorse a uno scopo con valore sociale altrettanto eccellente: il progetto intende infatti reinvestire le marginalità realizzate dalle iniziative e con la vendita dei prodotti, tra cui due birre appositamente prodotte per conto della fondazione EDUCatt dal birrificio Argo di Lemignano di Collecchio (PR), in borse di studio, sostegno economico e servizi per studenti in estrema difficoltà.
Per ciascun anno accademico vengono attivati uno o più percorsi di laurea in Università Cattolica a favore di giovani in condizioni di estremo bisogno, di provenienza nazionale e internazionale. I beneficiari verranno sostenuti per tutto il periodo necessario al raggiungimento della laurea – fino a un massimo di cinque anni – e assistiti per agevolare l’ambientamento e lo svolgimento degli studi, con una verifica costante del mantenimento delle migliori condizioni per il raggiungimento del successo. Il sostegno prevede vitto, alloggio, vestiario, assistenza sanitaria, strumenti di studio, contributo economico per le spese quotidiane e il mantenimento, la possibilità di accedere al programma studentwork e tutto quanto è necessario per una vera accoglienza.
«Questa (non) è una birra» è la campagna che nasce per sostenere il progetto: perché la birra Clelia (una cream ale) ed Elettra (una amber ale) sono buonissime, ma soprattutto perché acquistandole o consumandole si contribuisce da subito, e concretamente, a un progetto ad alto valore sociale.



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