La ristorazione collettiva durante e dopo il lockdown

Tra i settori maggiormente colpiti dalla pandemia, la ristorazione collettiva ha la necessità di trovare modi per reinventarsi e ripartire con consapevolezza, in serenità e sicurezza.

La sospensione delle attività per la maggior parte dei settori nei mesi passati ha lasciato (e sta lasciando) moltissime aziende italiane in una situazione rilevante di crisi. Con la chiusura di uffici ed edifici scolastici e l’obbligato trasferimento virtuale degli uffici nelle stanze delle proprie case, a dover fare i conti con le conseguenze dell’obbligato stop è, tra le tante voci che impattano sui bilanci societari di aziende e fondazioni (EDUCatt inclusa), la ristorazione collettiva.

La situazione italiana: la necessità di reinventarsi durante la pandemia

Un settore duramente colpito dalla pandemia, che vede a rischio metà dei suoi profitti: Maria Teresa Manuelli, su “Il sole 24 ore”, ha tratteggiato nel mese di aprile un quadro preoccupante per la ristorazione collettiva, che normalmente fornisce 860 milioni di pasti l’anno a studenti, lavoratori, degenti e anziani e conta 97 mila posti di lavoro. Il lockdown ha assestato un duro colpo alle realtà che hanno dovuto fermarsi, ma anche a quelle che, come EDUCatt, hanno avuto la possibilità e la necessità, nonostante tutto, di garantire pasti quotidiani in condizioni protette per i lavoratori (come le aziende legate al mercato sanitario di ospedali e RSA, che hanno erogato pasti in condizioni di gestione e sicurezza in alcuni casi borderline). L’impatto è stato drammatico e la ripresa non è affatto garantita, a meno che non vengano avviate iniziative di sostegno rapide e adeguate a fronte di un danno stimato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) sugli 8 miliardi di euro in meno nel 2020.

Nel tener conto di un calo dell’operatività intorno al 75% e delle migliaia di persone in cassa integrazione, oltre all’aver di fatto “perso” i mesi di febbraio, marzo e maggio (i più redditizi e utili nel far fronte ai mesi estivi, dove il lavoro è normalmente ridotto causa chiusura delle scuole), non mancano proposte di ricostruzione e ripensamento, necessarie nel far fronte alla complessità e all’incertezza della situazione. Così, accanto ai modelli di comportamento nelle procedure del servizio di ristorazione scolastica prospettati dall’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione (Oricon) nell’interesse della sicurezza degli studenti e delle misure di garanzia per la produzione dei pasti, e alle storie positive, nonostante le difficoltà, raccontate dall’officina internazionale di cucina che firma il magazine Cook_inc.”, molte aziende si sono trovate, durante il periodo di quarantena, a ripensare il proprio business: supportando i dipendenti con anticipi in busta paga e attivando per loro assicurazioni specifiche sul contagio da Covid-19, creando menu settimanali con ricette per tutta la famiglia, con giochi e attività educative (come Camst è di casa), lanciando buoni spesa alimentari (come quelli presentati da Sodexo all’interno del servizio Pass Lunch) per l’acquisto di beni di prima necessità, con l’intento di favorire la creazione di una rete virtuosa e sostenibile.

Il futuro della ristorazione collettiva: «credibilità significa affidabilità»

«La situazione delle aziende di ristorazione collettiva è complicata e in qualche maniera va risolta, attraverso processi innovativi che di giorno in giorno vanno sempre più definendosi», queste le parole di Antonio Preanò, che da diverso tempo collabora con EDUCatt per il saving e l’innovazione nella ristorazione, nel marketing e nei progetti sviluppati dalla Fondazione (e che ha in cantiere anche un volume sulla ristorazione collettiva, in fase di pubblicazione presso CEF Publishing), e che sottolinea quanto la ripartenza delle aziende di ristorazione collettiva sarà principalmente influenzata da come i players approcceranno le problematiche emerse in seguito alla pandemia.

A definire i nuovi modelli di business che dovranno nascere per contrastare la crisi attuale, il distanziamento risulta tra le chiavi di volta della situazione. Tenendo in considerazione che il numero dei posti a sedere andrà praticamente a dimezzarsi, per garantire la corretta distanza di sicurezza tra i fruitori delle mense, risulta necessario applicare delle contromisure che impediranno il decremento proporzionale alla realtà prospettata; dunque la sfida sarà quella di investire in procedure che combattano “a muso duro” la riduzione delle sedute, e che prevedano nuove modalità per usufruire dei servizi ristorativi: ecco dunque proposte sulla pianificazione dei turni di lavoro, sulla prenotazione tramite app della fascia di fruizione del pasto e del delivery/take away in orari concordati, includendo anche la possibilità di ritirare in aree distanziate dalle mense lunch box create appositamente per la situazione.

Ovviamente il problema delle sedute è solo la punta dell’iceberg; sarà necessario attivare ulteriori accorgimenti, come la rimodulazione del lavoro in considerazione del distanziamento degli operatori e delle nuove tipologie di offerta da ridefinire, che inevitabilmente andranno a pesare sui costi delle gestioni, accanto alle necessarie introduzioni dei dispositivi di sicurezza e delle risorse aggiuntive adibite al controllo.

Ma la sfida più importante, quella che secondo Preanò permetterà alla ristorazione collettiva di risalire la china e sganciarsi dalla crisi di mercato attuale, è quella della credibilità:

«credibilità verso le proprie risorse, nel perseguire un welfare aziendale etico, dignitoso e coerente con quanto accaduto; credibilità verso i propri clienti, nell’investire in software, materie prime e formazione che permettano una qualità del servizio erogato in linea con il periodo Covid-19; credibilità verso il mercato di riferimento, attraverso una comunicazione che faccia percepire fiducia, sicurezza, tranquillità e stabilità nelle attività svolte verso l’esterno, cioè verso i clienti, e quelle verso l’interno (le proprie risorse). Nel mercato della ristorazione collettiva, credibilità dovrà diventare il sinonimo di affidabilità».

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