Dieci regole per grigliare con attenzione e gusto

Il professor Giacinto Miggiano analizza i rischi legati alla cottura alla griglia, evidenziando come l’esposizione ad alte temperature possa favorire la formazione di sostanze cancerogene, e propone un decalogo pratico per ridurre i pericoli e godere della grigliata in modo più sicuro.

Negli incontri e nelle serate con amici si praticano spesso alcune tecniche culinarie come la cottura alla griglia. Sicuramente rallegrare una serata ricorrendo a una grigliata in giardino fa parte delle piacevoli abitudini cui tutti in qualsiasi età possiamo ricorrere. Lo stare in compagnia e gustare nuovi sapori rappresenta perciò un modo per incontrarsi e passare una serata fra amici e conoscenti. Tuttavia la cottura alla griglia (o alla piastra o al grill), se da una parte permette di assecondare il gusto apprezzando nuovi sapori, dall’altra se effettuata frequentemente espone a alcuni rischi per la salute, tanto da spingere le Società di Nutrizione a non consigliarne un uso per più di tre volte al mese.

I motivi della pericolosità di tale tipo di cottura sono chiaramente espressi dalle Società Internazionali, in quanto si verifica una prolungata esposizione degli alimenti a temperature elevatissime con conseguente formazione di sostanze cancerogene, soprattutto quando si ricorre all’uso di carni o altri alimenti ricchi di grassi. Tra queste sostanze ci sono le ammine eterocicliche (HCAs) sviluppatesi (soprattutto nelle parti esterne) dagli aminoacidi delle proteine delle carni (maiale, manzo, pollo) e del pesce cotti alla griglia. Inoltre anche i grassi, soprattutto esterni, tendono a sgocciolare producendo un fumo ricco di idrocarburi eterociclici aromatici (PHAs). Entrambi questi tipi di composti sono collegati a un maggior rischio di tumori, perciò si consiglia un ricorso a tali pratiche con attenzione e ridotta frequenza. Per questo motivo può essere utile seguire poche regole, condensate in un decalogo facile da comprendere e ricordare.

1. Scegliete gli alimenti più adatti preferendo i tagli meno ricchi di grasso. Meglio il pesce della carne.
2. Togliete il grasso della carne o la pelle del pollo, in maniera che il grasso non goccioli formando un fumo con sostanze velenose.
3. Marinate carne e pesce prima della cottura in maniera da ridurre le sostanze velenose, usando aromi ed erbe, aglio, cipolla, succo di limone, ecc.
4. Scongelate, prima di cuocere, carne e pesce in maniera da non allungare i tempi di cottura.
5. Pulite accuratamente la griglia dopo l’uso.
6. Usate un tipo di griglia che impedisca l’aderenza completa dell’alimento da cuocere con la superficie della griglia stessa (griglie ondulate e stanghette sottili) e tenetela almeno a 15 cm dalla fiamma, così da diminuire il calore.
7. È utile inserire un foglio perforato di alluminio fra l’alimento e la griglia in maniera che non ci sia contatto diretto con il metallo, permettendo lo scarico del succo che cola.
8. Cercate di non raggiungere temperature elevatissime e riducete al minimo i tempi di cottura senza che si formino croste sull’alimento.
9. Potete limitare i tempi di grigliata, magari cuocendo preliminarmente per qualche minuto al forno, al microonde, in padella, ecc.
10. Evitate di mangiare alimenti “bruciacchiati” e buttate eventuali crosticine di superficie, queste ultime ricche di Prodotti dannosi Avanzati di Glicazione (AGE), formatisi dalla interazione fra carboidrati e proteine.

Per finire, come consiglio a parte, è utile poi bere molta acqua e poco vino, e mangiare assieme ai cibi grigliati anche alimenti ricchi di fibre e antiossidanti.

[Foto di Evan Wise su Unsplash.]