Ristorazione universitaria tra benessere, ambiente e inclusione
Non più solo luoghi dove mangiare un pasto a prezzi calmierati: le mense universitarie si trasformano in spazi che educano a un’alimentazione sana, rispettano l’ambiente e valorizzano la diversità culturale e religiosa, migliorando la qualità della vita studentesca.
Sempre più atenei italiani stanno riconoscendo il ruolo strategico delle mense universitarie nel promuovere salute, sostenibilità e inclusione. Si tratta di un cambiamento di orizzonte necessario e non più incentrato solo sul pasto a buon mercato, soprattutto se si considera che per molti studenti gli anni in università sono un passaggio decisivo verso l’autonomia alimentare, spesso con ricadute importanti sulle abitudini di vita e sull’ambiente.
Promuovere una dieta sana ed equilibrata
Come riporta il Centro Malattie Apparato Digerente (CEDAM) del Policlinico Gemelli di Roma, è in diminuzione soprattutto tra le giovani generazioni il consumo di frutta e verdura, cereali integrali, latte e latticini e legumi che sono alla base della dieta mediterranea. Un recente studio sulla dieta mediterranea condotto dalla Società Italia di Nutrizione Umana (SINU) ha rilevato che molti giovani adulti eccedono con alimenti ultraprocessati, zuccheri e grassi saturi e a ciò si aggiunge la tendenza a saltare pasti, fare spuntini irregolari con cibi insaccati e avere orari sfasati, spesso per motivi economici o organizzativi.
Queste abitudini si riflettono sulla salute aumentando il rischio di sovrappeso e obesità, riconosciuta malattia a tutti gli effetti dall’Italia con una recente legge che risponde all’allarme globale lanciato dalla World Obesity Federation.
Per le mense universitarie, pertanto, promuovere scelte alimentari più consapevoli diventa parte integrante del diritto allo studio. Molte mense stanno adottando misure concrete per rispondere a questa sfide, limitando cibi ultraprocessati a favore di piatti ricchi di verdure e fibre, garantendo una rotazione dei menù per un migliore equilibrio nutrizionale e condividendo informazioni nutrizionali in collaborazione con accademici del settore.
Su questa linea si colloca il progetto CHSP – Canteen Health and Sustainability Project, un gruppo di ricerca sulle abitudini alimentari nella ristorazione collettiva nato grazie alla collaborazione tra EDUCatt e professori e ricercatori di diverse facoltà dell’Università Cattolica di Milano, Piacenza e Roma, con l’obiettivo di promuovere attraverso il servizio mensa uno stile di vita sano.
Attenzione allo spreco e alla sostenibilità
Una dieta sana ed equilibrata può inoltre avere un impatto inferiore in termini di risorse ambientali. La produzione di frutta e verdura, infatti, è meno impattante in termini di risorse rispetto alla carne e ai cibi processati. Per questo motivo le recenti linee guida per la ristorazione universitaria sostenibile adottate da ANDISU (l’Associazione nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio) puntano non solo alla riduzione degli sprechi, ma anche all’ampliamento dell’offerta di piatti a base vegetale e con prodotti biologici e a chilometro zero. Nella primavera del 2025, alcuni enti per il diritto allo studio, tra cui EDUCatt, hanno aderito alla Green Food Week 2025, promossa da ANDISU in collaborazione con l’Associazione Foodinsider durante la quale in alcune mense dell’Ateneo sono stati proposti almeno un primo e un secondo vegani.
Inclusione alimentare e pluralismo culturale
Promuovere qualità della vita significa anche rispondere alle esigenze di tutti per un ambiente che sia il più inclusivo possibile. Molte mense, infatti, stanno introducendo menu segnati con etichette chiare e simboli riconoscibili per allergie e preferenze etiche e religiose. Nel tempo, inoltre, i piatti vegetali sono sempre più opzioni gustose e non alternative di “serie B” fatte per accontentare vegetariani e vegani. Pionieristica, infine, la scelta dell’Università di Torino di introdurre linee halal (preparato secondo la legge islamica) e kosher (regole religiose ebraiche) grazie alla collaborazione di associazioni religiose studentesche e con il fine di garantire a tutti il diritto allo studio e alla ristorazione senza discriminazioni.
Le mense universitarie possono essere a tutti gli effetti hub strategici per la salute pubblica, la sostenibilità e l’inclusione. Non si tratta solo di cambiare i menu, ma di ripensare il ruolo della ristorazione collettiva nel contesto universitario: educare, facilitare scelte sane, ridurre l’impatto ambientale e garantire pari accesso a tutti.
